Rang cà phê: Để tạo ra hương vị đặc trưng của cà phê

Trong ngành công nghiệp cà phê, rang xay chắc chắn là mắt xích hấp dẫn nhất. Hạt cà phê xanh hầu như không có hương vị gì - thậm chí còn có vị rau củ khá khó chịu. Tuy nhiên, quá trình rang có thể làm giảm lượng hóa chất gọi là axit chlorogenic, biến hạt đậu xanh thành loại cà phê thơm và có vị trái cây mà chúng ta yêu thích.

Rang cà phê là gì?

Điều làm cho cà phê trở nên đa dạng và ngon không chỉ là hạt cà phê, mà là cách rang. Rang cà phê là quá trình sử dụng nhiệt để tạo ra hương vị đặc trưng của cà phê bằng cách làm cho hạt cà phê nhân thay đổi mùi vị. Khi tác dụng nhiệt lên đậu sống, những hạt đậu đó sản xuất và giải phóng dầu, và đường tự nhiên của chúng sẽ caramel hóa, góp phần tạo nên màu sắc và hương vị của đậu.

Lịch sử rang cà phê

Nhiều người trong chúng ta đã quen thuộc với truyền thuyết tuyệt vời về cách Kaldi, người chăn dê, và những con dê tung tăng của anh ta đã phát hiện ra cà phê vào khoảng thế kỷ thứ 9. Tuy nhiên, bạn có bao giờ tự hỏi rang cà phê ra đời như thế nào và khi nào không?

Cà phê xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng 1000 năm trước, nhưng phải đến những năm 1400, công nghệ rang cà phê mới thực sự phát triển, bắt đầu ở Trung Đông. Các phương pháp đầu tiên không thực sự cầu kỳ và thực sự chỉ bao gồm một chiếc thìa dẹt lớn đặt vào lửa, với một chiếc thìa khuấy nhỏ hơn để giúp rang đều mọi thứ. Đế chế Ottoman và những người thực dân châu Âu sau đó đã đưa thức uống này đi khắp thế giới.

Sự phát triển quan trọng tiếp theo đến vào khoảng năm 1650 khi trống được tạo ra để chứa hạt cà phê ở Cairo. Trống rang cà phê được làm bằng kim loại, phổ biến nhất là đồng hoặc gang đóng hộp, và được giữ trên ngọn lửa lửa hoặc lửa lớn, giảm khói bằng cách duy trì nhiệt bên trong trống và làm cho nó an toàn hơn và thiết thực hơn. Bên cạnh đó, nó cũng có tay quay để di chuyển hạt cà phê xung quanh một cách nhất quán.

Vào thế kỷ 19, rang cà phê không phải là ngoại lệ đối với quá trình công nghiệp hóa - các bằng sáng chế bắt đầu tràn ngập các nhà rang xay thương mại, chẳng hạn như máy rang cà phê quy mô lớn đầu tiên của Richard Evans, máy rang “Pull-Out” của James Carter, v.v. Cần lưu ý rằng thay vì gỗ hoặc than, khí đốt tự nhiên đã trở thành nguồn nhiệt ưa thích của nhà rang xay vào thời điểm đó, vì nó có thể tạo ra hương vị cà phê sạch hơn.

Với sự phát triển của cuộc Cách mạng Công nghiệp lần thứ hai, điện đã trở nên dễ tiếp cận hơn vào đầu thế kỷ 20. Động cơ điện có thể làm giảm cường độ lao động, cải thiện độ chính xác của quá trình rang cũng như đạt được độ an toàn cao hơn.

Trong thế giới vi tính hóa ngày nay, hầu hết tất cả các máy rang ngày nay đều rang với độ chính xác rất cao và có thể tùy chỉnh khẩu vị, loại đậu hoặc hỗn hợp cụ thể của bạn.

Năm giai đoạn riêng biệt của việc rang cà phê

Giai đoạn 1 - Làm khô

Hạt cà phê thô bắt đầu chứa khoảng 10 - 12% độ ẩm, được phân bổ đều trong cấu trúc chặt chẽ của toàn bộ hạt cà phê. Sau khi đổ hạt cà phê nhân vào máy rang, cần một thời gian để hạt cà phê hấp thụ đủ nhiệt để bay hơi hết phần nước thừa, do đó cần một lượng lớn năng lượng cho phần đầu tiên này. Trong vài phút đầu, hình thức và mùi của hạt cà phê không thay đổi đáng kể.

Giai đoạn 2 - Màu nâu

Vì vậy, hạt đậu đã khô và bây giờ chúng bắt đầu chuyển sang màu nâu. Cấu trúc của hạt cà phê ở giai đoạn này vẫn rất chắc và có mùi thơm tương tự như gạo basmati và bánh mì nướng. Các phản ứng hóa nâu xảy ra bên trong hạt cà phê khiến hạt cà phê nở ra và bắt đầu bong ra lớp vỏ mỏng (lớp vỏ ngoài).

Hai giai đoạn đầu rất quan trọng. Ví dụ, nếu độ ẩm của hạt cà phê xanh không được loại bỏ đúng cách, giai đoạn rang tiếp theo sẽ không thể đạt được độ rang đồng đều. Ngay cả khi hạt cà phê nhìn bên ngoài vẫn ổn, nhưng bên trong chúng có thể chưa chín hoàn toàn, và hương vị sau khi pha rất khó chịu. Sẽ có vị đắng trên bề mặt hạt cà phê, và vị chua gắt và vị cỏ của lõi hạt cà phê chưa phát triển hết.

Giai đoạn 3 - Vết nứt đầu tiên

Khi phản ứng hóa nâu bắt đầu tăng tốc, một lượng lớn khí (chủ yếu là khí cacbonic) và hơi nước được tạo ra trong hạt cà phê. Một khi áp suất bên trong tăng quá mức, hạt cà phê bắt đầu vỡ ra, tạo ra âm thanh giòn và đồng thời, chúng nở ra gần gấp đôi. Từ lúc này, hương vị cà phê quen thuộc bắt đầu phát triển và người rang có thể chọn thời điểm kết thúc rang.

Giai đoạn 4 - Phát triển rang

Hạt cà phê trở nên nâu hơn và bề mặt mịn hơn ở giai đoạn này. Trên thực tế, hương vị của kết quả cuối cùng chủ yếu bị chi phối bởi thời gian hạt cà phê chịu nhiệt sau giai đoạn nứt đầu tiên. Càng để lâu, độ chua và ngọt càng giảm do đường và axit bị caramen hóa.

Giai đoạn 5 - Vết nứt thứ hai

Ở giai đoạn này, các hạt cà phê lại nứt ra - lần này là' một âm thanh nhỏ hơn và có dấu hiệu rằng cấu trúc của hạt đang bắt đầu bị phá vỡ. Sau khi hạt cà phê được rang đến vết nứt thứ hai, dầu bên trong có nhiều khả năng được đưa lên bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua sẽ mất dần và một hương vị mới khác sẽ được tạo ra, thường được gọi là" hương vị rang" ;. Hương vị này sẽ không khác nhau tùy thuộc vào loại đậu, bởi vì nguồn gốc của nó là từ tác động của than hoặc cốc, chứ không phải là các thành phần hương vị vốn có bên trong.